La Cucina del Senza a Venezia: a Gusto in Scena nascono gli Scarfogli

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26/02/2018
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Antonio Rottigni (a sinistra) con Marcello Coronini alla presentazione degli Scarfogli
Scarfogli Mais Spinato 2018

“Senza sale, c’è più gusto”. A pochi giorni dalla prestigiosa vetrina di “Benvenuto Brunello” a Montalcino (Siena), i riflettori dell’alta cucina si sono accesi di nuovo sul Mais Spinato di Gandino® che a Venezia è stato fra i protagonisti indiscussi di “Gusto in Scena”, tenutosi per due giorni nelle prestigiose sale della Scuola di Scuola di San Giovanni Evangelista.

Domenica 25 e lunedì 26 febbraio, “Gusto in Scena” ha festeggiato la decima edizione, con un crescente successo che in questi anni ha visto affiancarsi l’eccellenza della Bergamasca alle proposte di Lucia e Marcello Coronini, ideatori della manifestazione apprezzata da migliaia di operatori e visitatori. L’edizione del decennale si articola su quattro eventi in contemporanea: il Congresso di Alta Cucina in cui chef e pasticceri presentano studi di piatti de La Cucina del Senza®; I Magnifici Vini, selezione di piccole e grandi realtà enologiche effettuata secondo criteri qualitativi e storico-culturali; Seduzioni di Gola, selezione di eccellenze gastronomiche italiane e internazionali e il Fuori di Gusto, il circuito di ristoranti, bacari e grandi alberghi veneziani che, alla sera, ha ospitano le cene dedicate a Gusto in Scena ed alle sue eccellenze. A “Gusto in scena” il Mais Spinato di Gandino® esordì nel 2013, quando lo chef stellato Gian Nicola Colucci, allora Executive chef dell’Hotel Danieli, presentò una memorabile ricetta preparata con l’antica varietà della Val Gandino.

 

Un ritorno alle origini…

Il viaggio a Venezia per il Mais Spinato di Gandino ha rappresentato una sorta di ritorno alle origini. Nel 1617 il mais arrivò nei territori legati alla Serenissima, in particolare nel Bellunese, nelle terre del nobile Benedetto Miari. Coevi di Miari erano l’allora Patriarca di Venezia, il barone Federico Maria Giovannelli, ed i baroni Benedetto e Andrea Giovanelli, Procuratori della Repubblica veneta, tutti originari di Gandino. Da qui fu breve il passo verso Gandino, con la coltivazione del 1632 certificata anche in uno studio di Filippo Lussana.  A Belluno come a Gandino si tratta di mais con i chicchi dalla forma appuntita: in terra veneta si parla di “Sponcio”, a Gandino di “Spinato”. Si pensi che Matteo Bonafus, direttore del Giardino Reale d’Agricoltura di Torino, pubblicò nel 1833 una schedatura delle varietà di mais che ha fatto da riferimento per tutti gli studiosi. Nel 1842, in una specifica integrazione, aggiunse proprio il mais “Spinato”, utilizzando la dicitura francese di “Mais a Bec”.

 

…uno sguardo al futuro

In occasione di “Gusto in Scena”, la Comunità del Mais Spinato di Gandino ha presentato l’innovativa filiera di prodotti a base del prezioso cereale. I visitatori hanno apprezzato non poco spinette, frollini, chiacchiere ed altre specialità dolci e salate, soffermandosi anche sulla novità degli Scarfogli.

“Si tratta – conferma il presidente Antonio Rottigni – dell’ideale sintesi di un nuovo modo di fare agricoltura in Val Gandino, utilizzando solo e soltanto ingredienti a chilometri zero. Nella ricetta dei nuovi gustosi crackers ideata da Emanuel Caleca del Caffè Centrale di Gandino, ci sono le farine di Mais Spinato e di frumento selezionate nei campi dell’Agricola Savoldelli Clemente, il grano saraceno coltivato da Emanuela Caleca e la birra Scarlatta ricettata da Roberto Caleca. A questo si aggiunge il fatto che il prodotto sposa appieno la filosofia della Cucina del Senza® di Macello Coronini, che punta su preparazioni che togliendo sali aggiunti esaltino il sapore originale degli ingredienti ed il loro abbinamento. Nel caso degli Scarfogli ideali gli accostamenti con salumi e formaggi del territorio. Possiamo dire che davvero, in tutti i prodotti della filiera gandinese , il superfluo è escluso”. I prodotti a base di Mais Spinato di Gandino®  sono stati apprezzati da esperti e visitatori, fra i quali anche il noto giornalista Bruno Vespa, conduttore di “Porta a Porta” su Rai Uno.

 

Un progetto rigoroso dalle mille attività

In poco più di dieci anni di vita, il progetto legato alla valorizzazione del Mais Spinato di Gandino®  ha mosso passi incredibili a livello mondiale. A riprova dell’impegno di promotori, coltivatori, trasformatori e ristoratori c’è l’annuale relazione, recentemente approvata dall’assemblea plenaria dei soci.

E’ scaricabile (con tutti i dati relativi ad aree coltivate, rese ed obblighi di etichettatura) al seguente link:

http://www.mais-spinato.com/images/relazione_deco_2017.pdf

 

L’eccellenza del Mais Spinato di Gandino®

Il Mais Spinato di Gandino® è un’antica varietà bergamasca che arrivò nel borgo della Valle Seriana, in provincia di Bergamo, nei primi decenni del 1600. E’ una varietà altamente qualitativa ed organoletticamente pregiata, appartenente alla famiglia dei mais vitrei o semivitrei. Fu il primo mais a giungere in Lombardia. La dedizione al tessile della Val Gandino (che comprende i comuni di Gandino, Leffe, Casnigo, Cazzano S.Andrea e Peia) fece quasi scomparire negli anni le coltivazioni. Dal 2007 un progetto di rivalutazione degli enti locali in collaborazione con il Crea - Unità di Maiscoltura del Ministero dell’Agricoltura (che ha sede a Bergamo dal 1926) sono rinate le coltivazioni, tutelate dalla De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine), una DOC locale ideata da Luigi Veronelli. I semi originali del Mais Spinato sono stati isolati grazie ad una pannocchia conservata dai nipoti di anziani contadini.  Il “Mais Spinato” è tutelato come varietà agricola da conservazione ed i suoi semi sono conservarti nel Global Seed Vault, il deposito mondiale dei semi da salvare creato sotto i ghiacci delle isole Svalbard in Norvegia. Ad Expo Milano 2015 la Comunità del Mais Spinato di Gandino è stata partner scientifico del Cluster Cereali e Tuberi.  Dal 2016 il Mais Spinato di Gandino accompagna le degustazioni mondiali di “Benvenuto Brunello”, ufficialmente scelto dal Consorzio del Vino Brunello di Montalcino.

Per informazioni dettagliate: www.mais-spinato.com

 

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