Altro che «nemo propheta in patria »: i bergamaschi sanno riconoscere la polenta «doc» … ad occhi chiusi.
Il Consiglio per la ricerca in agricoltura (Cra-Mac) di Bergamo ha reso noti i risultati dell’analisi sensoriale «alla cieca» che nelle scorse settimane al Palamonti ha messo a confronto 6 antiche varietà di mais per polenta, nell’ambito della tre giorni dedicata alla Taragna.
«Si è trattato – spiega Paolo Valoti dell’Unità di Maiscoltura – di un test rigoroso e aperto al pubblico, con una ventina di giurati. Il loro compito è stato fornire una descrizione dei campioni e una valutazione organolettica mediante una scala centesimale. A ciascun assaggiatore è stato richiesto di descrivere con parole proprie la polenta in esame, usando il maggior numero possibile di termini e aggettivi, e fornendo, ove necessario, un giudizio personale su ciascun parametro. Ogni assaggiatore ha poi sintetizzato il suo giudizio in un voto su ciascun campione di polenta». Al fianco di Valoti, Silvia Tropea Montagnosi, curatrice e coautrice del Dizionario enciclopedico della cucina bergamasca.
La studiosa, che ha annunciato l’uscita prossima di un libro di ricette orobiche tradotte in inglese, ha sottolineato l’importanza di «imparare a degustare, mettendo in gioco tutti i nostri sensi e non limitandosi a mangiare o, peggio, ad ingoiare». I giurati hanno manipolato farine e degustato polente preparate con ciascuna varietà, verificando profumo, colore e sapore.
Sono stati usati appositi paioli predisposti da Pentole Agnelli di Lallio, di concerto con Saps, il centro ricerche per lo studio degli strumenti di cottura. Per ciascuna polenta ad un litro di acqua minerale naturale (senza sale) sono stati uniti 300 grammi di farina. I risultati, elaborati mediante l’analisi della varianza seguita dal test di Duncan, hanno messo ai primi posti della classifica le varietà tipiche della Bergamasca: lo spinato di Gandino (primo in assoluto), il nostrano dell’Isola e il rostrato di Rovetta.
«È un risultato incoraggiante – conclude Valoti – perché conferma come i consumatori finali prediligano per la polenta le varietà vitree e semivitree, non a caso indicate nel disciplinare della taragna orobica, in fase di definizione della Camera di commercio. I mais bergamaschi e la taragna sono il biglietto da visita enogastronomico della Bergamasca per l’Expo: prenderemo i visitatori …per la gola».