Dal cemento alla farina, il passo è breve.
La Bergamasca che cambia pelle e abbraccia un nuovo modello di sviluppo sostenibile è tutta nella scelta di Clemente Savoldelli, 47 anni di Gandino, che alla consolidata attività edile ha affiancato il «ritorno alle origini» della lavorazione del mais spinato di Gandino. La scelta economica (e di vita) dell’impresario di Gandino verrà presentata lunedì 9 dicembre alla Fiera di Bergamo, nell’ambito della giornata conclusiva di Pianeta Gourmarte, la rassegna che da oggi mette in vetrina le eccellenze dell’arte alimentare lombarda in vista di Expo 2015.
Il progetto gandinese verrà illustrato alle 14.30 nel corso del convegno «Polenta bergamasca e dintorni, il buon cibo italiano tra innovazione, qualità e tradizione », promosso dall’associazione Promozione del territorio, costituita da Camera di Commercio, Ascom, Confindustria, Promoberg e Bergamo Nuova Fiera.
«Francamente – afferma Savoldelli – sono più a mio agio fra le pannocchie, ma l’interesse che ci viene riconosciuto in questa e altre occasioni conferma la bontà del progetto cui la comunità di Gandino ha lavorato in questi anni».
Clemente discende da una storica famiglia contadina della Valle, quei «Savoldelli di Cà Parecia » che, anche quando ruggivano i telai, non hanno mai perso di vista campi e aratro. Nella loro cascina, nel 2008, l’Unità di maiscoltura di Bergamo ha isolato il seme originario del mais spinato di Gandino. A dare un’ ulteriore spinta al volitivo dna di Clemente è poi arrivata la crisi economica, che qui come altrove ha colpito duro.
«Nel 1986 ho avviato un’impresa artigianale, dedita ad edilizia residenziale, ristrutturazioni e costruzioni industriali, con una decina di addetti. Col sopraggiungere della crisi ho pensato che i terreni di cui avevo disponibilità per future costruzioni a Gandino, Casnigo e Leffe potessero avere un futuro diverso e potessero essere coltivati a mais. Ha prevalso la passione: tanto lavoro, relativi costi, ma pochi ricavi. Abbiamo però tracciato una strada e grazie all’eccezionale lavoro di squadra di volontari e trasformatori le soddisfazioni non mancano. Aprirsi orizzonti nuovi, in un contesto come quello attuale, è davvero stimolante».
Il raccolto dei campi coltivati da Savoldelli gode della certificazione «De.C.O.» ideata dal Comune di Gandino. Viene lavorato e trasformato negli spazi rinnovati di via Innocenzo XI. Qui è stato installato un mulino da 12HP, dotato di una pietra del diametro di 1,20 metri che consente di raggiungere i 200 chili di prodotto all’ora. Al mulino è affiancato un setaccio che consente di ottenere farine sino a 180 micron.
La farina di mais spinato di Gandino viene prodotta in ottemperanza agli standard di legge più elevati e in particolare è adeguata al Disciplinare di produzione della farina integrale e bramata della Bergamasca stabilito dalla Camera di Commercio di Bergamo. «La nuova attività è un positivo contagio che ha coinvolto anche altri familiari, mia moglie Raffaella e mia figlia Priscilla di 7 anni.
Anche Ivan Moretti, il geometra che ha seguito le pratiche per la messa a punto della nuova attività societaria, è un coltivatore di mais spinato nella sua cascina in Valle Gaggio». Oltre al must del mais spinato di Gandino, la «Clemente Savoldelli agricoltura» è la prima produttrice della miscela «Antiche varietà bergamasche», ottenuta dalla molinatura congiunta di granella di spinato di Gandino, rostrato rosso di Rovetta e nostrano dell’Isola.
«Sono le varietà – sottolinea Savoldelli – indicate nella ricetta della Polenta taragna orobica, semplicemente perché sono le migliori». A buon intenditor, poche parole.