Lo Spinato di Gandino era sulla bocca di tutti, corroborato da un sorso di ottimo Valcalepio. Ha riscosso un successo atteso, ma per certi versi inaspettato, lo sbarco in laguna dell’antica varietà di mais orobica.
L’occasione era costituita dalla rassegna di alta cucina «Gusto in scena» che si è chiusa ieri a Venezia, in cui lo Spinato era tra i prodotti più attesi. A far da cornice all’evento, organizzato dall’enogastronomo Marcello Coronini, la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Il Salone del piano nobile era dedicato a «I Magnifici Vini», con una sessantina di espositori e almeno 150 etichette, tra cui 8 cantine lombarde, fra cui la bergamasca Tallarini di Gandosso, che proponeva il San Giovannino Valcalepio Doc, il Tallarini Brut Metodo Classico e il Serafo rosso Igt.
Nel salone principale erano invece allestite le «Seduzioni di gola», 27 eccellenze della gastronomia nazionale. Il Congresso prevedeva 20 chef stellati a confronto, con una platea di centinaia di esperti. Quest’anno era richiesto di preparare piatti che prevedessero l’aggiunta di zucchero, o dessert che, al contrario, lo escludessero.

Ricetta inedita
«Il Mais Spinato di Gandino – conferma Antonio Rottigni, presidente della Commissione di tutela – è stato scelto come ingrediente da Gian Nicola Colucci, executive Chef della Terrazza Danieli, che ha cucinato a quattro mani con Santosh Jori, executive Chef al Westin Pune Koregaon Park, tempio del lusso nello stato indiano del Maharashtra». Colucci ha presentato il dolce di «Riso Vialone nano su Spinetta di Gandino con gelatina di fragole e carpaccio di mango».
«Nelle tre serate del congresso – aggiunge Rottigni - la Terrazza Danieli ha proposto un menu a tema con portate a base di Mais Spinato in vari abbinamenti. Al nostro stand è stato un crescendo, con esperti stupiti delle potenzialità del prodotto, ritornato in auge solo negli ultimi cinque anni grazie a un progetto supportato dall’Unità di Maiscultura di Bergamo».
La delegazione gandinese, completata da Andrea Presti, Daniela Gusmini del Ristorante Baraonda di Cirano e Manuela Caleca del Centrale di Gandino, ha presentato i frollini di mais, la Spinetta (galletta di mais estruso) il Pan Spinato e alcune novità. Su tutte la Delizia Salata, con cipolla di Tropea, scamorza e trevisana, e il Fior di Spinato alle verdure, con carciofi e zola cremoso. Il tutto con proposte specifiche anche per chi soffre di intolleranze alimentari come la celiachia. «Il bilancio della trasferta veneta è nettamente positivo - conclude Rottigni - e apre prospettive impensabili. Dovremo gestire al meglio i problemi di crescita, nei campi e in tavola.
L’allargamento all’intera Val Gandino del territorio di coltura è ormai passo necessario e urgente e dovremmo definire il protocollo d’intesa con tutti i comuni entro il prossimo aprile».