Un'arte di famiglia fa parlare bergamasco alla Razza Piemontese. La Macelleria Coter di Gandino si è aggiudicata un premio a Carrù (Cuneo) alla Fiera del Bue Grasso, appuntamento di livello nazionale che quest'anno ha festeggiato il secolo di vita.
A ritirare il riconoscimento, per la categoria «vitelle della coscia», è stato Alessio Coter, 24 anni, figlio di Dino Coter, punto di riferimento per allevatori ed estimatori della Razza Piemontese, morto a soli 55 anni nell'ottobre 2009. Alessio ha presentato a Carrù tre esemplari: due maschi hanno ottenuto il 7° e il 10° posto e una femmina di 19 mesi di circa 520 chili ha sbaragliato il campo nella sua categoria. È stata selezionata da Coter nell'azienda agricola Lorenzo Panero sita in località Passatore a Cuneo.
«Una soddisfazione – sottolinea Alessio – che conferma la bontà del lavoro svolto in tanti anni di attività dalla nostra famiglia e dagli allevatori che nel Cuneese collaborano con noi da molti anni. Una dedica speciale non può che andare a papà Dino».
Una storia iniziata a Cuneo
A Carrù il nome Coter è di casa. Già nel 2009 i gandinesi si erano aggiudicati il premio fra i «torelli da coscia» con un capo selezionato presso l'allevamento di Luca Caula a S. Albano Sturo. Nel tempo sono stati collezionati i maggiori premi di settore, compreso il «Lombardia Carne», che da più di un secolo si tiene a Rovato (Brescia).
Dino collaborò appena tredicenne con lo zio Savino Coter e dal 1978 avviò un'attività in proprio, a pochi passi dalla Basilica di Gandino. Mise a frutto l'esperienza maturata durante il servizio militare a Cuneo, non solo nelle cucine della caserma, ma anche come collaboratore, nelle ore di libera uscita, di una macelleria locale. Grazie a questo incontro scoprì pregi e virtù della Piemontese, la razza autoctona da carne numericamente al primo posto in Italia, nota per lo spettacolare sviluppo dei muscoli delle cosce.
«La Razza Piemontese è presente soprattutto in provincia di Cuneo – conferma Alessio Coter, che ha continuato l'attività di papà Dino, insieme alla madre Rosanna e agli altri familiari - e in maniera più esigua in Lombardia e Liguria. Esiste un albo nazionale, gestito dall'Associazione nazionale allevatori bovini Razza Piemontese, che si occupa della selezione genetica e dello sviluppo della razza. Il libro genealogico, istituito negli anni '30, arriva oggi a oltre 200 mila capi iscritti».
La filiera e i controlli
La Macelleria Coter ha fatto parte fino alla fine del 2008 del Coalvi, il Consorzio di tutela della Razza Piemontese. Il Consorzio è nato nel 1984 con lo scopo di tutelare e valorizzare la carne bovina di Razza Piemontese e raggruppa quasi mille allevamenti con oltre 34 mila capi.
«L'intera filiera – continua Coter -, dall'allevatore al consumatore, è regolata da rigidi disciplinari, che intervengono nel controllo anche sulle dotazioni di celle frigorifere e banchi di ogni singolo rivenditore. Gli animali possono arrivare addirittura a 10 quintali e ogni grammo di carne può raccontare la sua storia attraverso lo scontrino emesso dalla bilancia, essendo obbligatorio il sistema di tracciatura ed etichettatura elettronica».
La carne derivata dalla Razza Piemontese ha qualità nutrizionali importanti: l'università di Denver (Colorado) ha calcolato che ha un tasso di colesterolo inferiore a quello della sogliola, riferimento in queste graduatorie. Il negozio di Gandino, meta di intenditori e buongustai, fatica ad esporre tutti i riconoscimenti raccolti in questi anni. In bella evidenza, all'ingresso, la gualdrappa e le targhe arrivate da Cuneo, per un'arte di famiglia che continua nel tempo.