La qualità si sente. Vittoria casalinga, ma significativa, nel test della polenta per il Mais Spinato di Gandino, che ha ottenuto il miglior punteggio al test comparativo organizzato nei giorni scorsi dal Centro di Maiscoltura di Stezzano, nel progetto di valorizzazione delle varietà tipiche della Bergamasca.
Sei le varietà messe a confronto: Marano, Nostrano dell'Isola, Cinquantino, Spinato di Gandino, Rostrato di Rovetta e Ibrido DKC5276. L'esame sensoriale si è svolto nel corso di una serata presso l'Albergo Centrale di Gandino coordinato dal ricercatore Paolo Valoti, che si è avvalso della collaborazione della Commissione che a Gandino è deputata al progetto per il Mais Spinato. Presenti fra gli altri anche Silvio Magni, delegato della Condotta Slow Food Valli Orobiche e Silvia Tropea Montagnosi, recente autrice del Dizionario Enciclopedico della Cucina Bergamasca.
Attorno al tavolo c'era un gruppo di assaggiatori composto da: il vicesindaco di Gandino Roberto Colombi e gli assessori Carlo Repetti e Filippo Servalli, Cristina Bosis, Sonia Belotti e Ivan Caccia del Comitato «Gustar Gandino», Lorenzo Aresi, presidente della Pro Loco, Bellarmino e Federica Moro, Anna e Bellarmino Ongaro del Rifugio Parafulmine, Gianluigi Salvi e Gaetano Campana del Gruppo Alpini e Antonio Rottigni, presidente della Commissione che a Gandino segue l'applicazione del De.Co. (il marchio di qualità comunale). Non è mancata l'esperienza di Giovanni Savoldelli, custode del seme del Mais Spinato di Gandino e di Battista Campana, preparatore della polenta gandinese che a Varzi ha vinto per due anni il «campionato» fra le Pro Loco d'Italia.
Valutazione organolettica
«Compito degli assaggiatori - spiega Valoti, che è anche presidente del Cai Bergamo - è quello di fornire una descrizione dei campioni ed una loro valutazione organolettica mediante una scala centesimale. Ad ogni assaggiatore è stato chiesto di descrivere con parole proprie la polenta in esame utilizzando il maggior numero possibile di termini e aggettivi, e fornendo, ove necessario, un giudizio personale su ciascuno dei parametri considerati. Il giudizio sul campione di polenta esaminato è stato infine sintetizzato mediante un punteggio compreso fra 0 e 100. Le descrizioni fornite dagli assaggiatori sono state raccolte e sintetizzate raggruppando le sinonimie, mentre le valutazioni organolettiche sono state elaborate mediante l'analisi della varianza, tecnicamente definita test di Duncan».
La polenta, servita calda e senza sale in contenitori di metacrilato trasparente, è stata preparata utilizzando per ciascuna varietà 300 grammi di farina e un litro di acqua minerale naturale, con una cottura di 60 minuti. La modalità di somministrazione dei campioni era basata su una «degustazione alla cieca» ossia anonima, affinché la valutazione degli assaggiatori, risultasse assolutamente imparziale.
Amalgama vellutato
«La polenta preparata con lo Spinato di Gandino – conclude Valoti - è stata premiata dagli assaggiatori per il profumo tipico e l'aroma intenso, cui si aggiunge un amalgama liscio e vellutato. Il test di Duncan ha dato 85 punti allo Spinato, 74 al Rostrato di Rovetta e 62 al Cinquantino, mentre meno graditi sono risultati il Marano, l'ibrido DKC5276 e la varietà Nostrano dell'Isola».