Alla casa di riposo di Gandino arriva l'alta cucina. Ma non si pensi ad un cambio di piano, visto che nel complesso inaugurato nel 2005 la cucina non è propriamente alta, ma è anzi situata al piano seminterrato. Il riferimento è invece ad un salto di qualità delle proposte culinarie, in quanto da inizio febbraio è stata avviata la nuova collaborazione fra l'istituto, la fondazione Cecilia Caccia Del Negro, e la Vi.Co.Ok di Ambivere, società specializzata nella ristorazione collettiva.
Non è un appalto qualsiasi, visto che dietro il nome della società ci sono l'esperienza e la professionalità di Corrado Leoni ma anche le tre stelle Michelin della famiglia Cerea, nota ai bergamaschi e oltre i confini orobici per i ristoranti «Da Vittorio» e «La Cantalupa». Un marchio d'eccellenza assoluta, una garanzia che di primo acchito pare poco coniugabile con gli alimenti normalmente somministrati agli ospiti di una casa di riposo. «Sicuramente la realtà del nostro ristorante e quella della ristorazione collettiva – conferma Chicco Cerea – operano su piani diversi, ma ci sono forti denominatori comuni. Innanzitutto l'aspetto umano: la Vi.Co.Ok è nata dall'amicizia con Corrado Leoni, che vanta un'esperienza specifica molto preziosa. Ci intendiamo al volo, mettiamo tanta passione ed entusiasmo in una scommessa partita solo tre anni fa con la mensa aziendale della Gewiss. Siamo innamorati del nostro lavoro e vogliamo farlo bene. Diamo un valore assoluto alla qualità, alle materie prime che finiscono nei nostri piatti e cerchiamo di trasmettere questi valori anche al personale: la professionalità fa la differenza».
Con il nuovo appalto la società di Leoni e Cerea ha rilevato il personale già presente a Gandino (sette persone), curando quotidianamente la ristorazione dei 150 ospiti, dalla colazione alla cena. «Non disdegniamo anche qualche merenda – aggiunge Cerea –, seguiamo personalmente l'attività delle strutture in cui operiamo ed è capitato di preparare anche qualche torta. Un piacere per noi prima che per i nonni». Chicco Cerea racconta con piacere dell'impegno in altre realtà, all'istituto Santa Chiara a Bergamo oppure a Bellagio, sul lago di Como. Gandino è occasione strategica per entrare anche in altre realtà delle valli.
Le tre stelle Michelin, da poco acquisite e ampiamente meritate, non sono per nulla un piedistallo su cui ergersi, anzi. «È bello e giusto – continua Cerea – affrontare anche quei piccoli particolari che sono essenziali per la qualità complessiva del servizio. Penso per esempio al tè troppo scuro che veniva preparato al policlinico di Zingonia. Siamo intervenuti con una miscela più appropriata e con un accorgimento per migliorare la tenuta delle bustine: ora va decisamente meglio». I menu che vengono proposti devono sottostare alle indicazioni sanitarie, alle opportune rotazioni, ma non per questo mancano di varietà. «Facciamo in modo di proporre buoni piatti – conferma Corrado Leoni – con un occhio di riguardo alle tradizioni locali. I nonni di Gandino prediligono la polenta, l'arrosto, la trippa o la lingua salmistrata? Nessun problema, faremo del nostro meglio».
Soddisfazione e una punta di orgoglio vengono espressi dal presidente della fondazione, Elio Castelli. «Sui bilanci della nostra struttura – spiega il presidente – hanno gravato e gravano tuttora le scelte passate per la nuova realizzazione, che progettualmente ha un approccio di stampo ospedaliero nel quale fatica ad emergere il "calore domestico" che richiede una struttura di questo tipo. Dobbiamo coniugare le nostre scelte con le necessità economiche, valorizzando però aspetti qualitativi che concorrono a formare un ambiente accogliente per i nostri anziani. A questo contribuiscono tutti i servizi della struttura e anche il volontariato, che conferma la vicinanza dei gandinesi a questa istituzione».