Un allettante punto di partenza, ma per certi versi anche un ritorno.
Il Mais Spinato di Gandino, il nuovo «oro» della Valle del tessile, sbarca in questi giorni a Venezia dove agli inizi del ‘600 i mercanti di pannilana gandinesi scambiarono con i turchi i semi di «melgotto» da cui nacque la polenta. Ad attendere l’antica varietà di mais bergamasco c’è il «red carpet» dell’alta cucina e in particolare Gian Nicola Colucci, executive chef della Terrazza Danieli. Approdare al Danieli per il mais orobico è un po’ come conquistare la Sorbona della mondanità: marmi rosa, specchi istoriati, colonne a foglia d’oro e lampadari di Murano: anche Gabriele d’Annunzio fu colpito dal lusso e dal fascino dell’hotel che ha ospitato nel tempo celebrità di ogni tipo (tra gli ultimi Leonardo di Caprio e Angelina Jolie) e che ha proprio nella Terrazza Danieli la sua punta di diamante: dal ristorante infatti si domina il Canal Grande e il centro della città lagunare, che incanta ogni anno milioni di turisti di tutto il mondo e star internazionali.

Ospiti a «Gusto in scena»
«Saremo in laguna – spiega Antonio Rottigni, presidente della commissione di tutela del Mais Spinato di Gandino – dal 17 al 19 marzo, per partecipare alla quinta edizione di ”Gusto in scena”, congresso mondiale di alta cucina ideato da Marcello Coronini, enogastronomo di fama. È l’ennesima conferma della bontà di un lavoro avviato nel 2008 con l’appoggio scientifico dell’Unità di Ricerca per la Maiscultura di Bergamo che ha coinvolto coltivatori ed operatori del territorio, offrendo prospettive di mercato per certi versi inaspettate».
La territorialità specifica dello Spinato di Gandino resta il vero valore aggiunto, certificato anche dal marchio De.Co. istituito dal Comune di Gandino e concesso ai prodotti derivati dallo Spinato. «È nata una filiera unica e completa di prodotti – spiega Rottigni - sui quali lavorano una decina di imprese commerciali. La farina viene macinata a pietra grazie in un mulino consortile installato a Palazzo Giovanelli. Ci sono i biscotti Melgotto e le Spinette (galletta di mais estruso), la Spinata (una sorta di focaccia) e il Fior di Spinato, dolce ideale per i celiaci. Negli ultimi mesi si sono aggiunti il Pan Spinato, gnocchi e “camisocc”, le chiacchiere salate, il gelato e le “perle di Gandino”, ravioli ripieni ovviamente a base di mais. Molti operatori hanno creduto nel progetto e i riscontri commerciali sono innegabili».
Lo scorso autunno lo Spinato d era stato protagonista anche al Salone Internazionale del Gusto di Torino. «Grazie al sostegno del delegato lombardo Lorenzo Berlendis e di Silvio Magni della Condotta Slow Food Valli Orobiche – continua Rottigni - abbiamo avviato la costituzione a Gandino di una Comunità del Cibo, che verrà presentata in paese domenica 10 marzo, quando a Gandino si svolgerà la storica Fiera di San Giuseppe ». Ma la ciliegina sulla torta è ovviamente l’opportunità di entrare con il Mais Spinato nella cucina di Gian Nicola Colucci con vista su Piazza San Marco, grazie alla felice intuizione della bergamasca Vittoria Radici, titolare di Vr managing ideas.
Colucci ha lavorato al fianco di grandi chef a New York, Capri, Bangkok, New Dehli e al Four Seasons di Canary Wharf a Londra. Il suo arrivo in laguna è coinciso con il restyling innovativo progettato per il Danieli dall’architetto Jacque Garcia. «Lo chef è un artista - spiega Colucci - ma anche un manager in cucina. Alla creatività deve affiancare la capacità di selezionare l’altissima qualità delle materie prime. Non si deve mai dimenticare la piacevolezza del piatto: deve colpire e accompagnare chi lo assaggia in un esperienza unica, parlando ai cinque sensi».
Le ricette di Colucci corredano una pubblicazione dedicata al Mais Spintato di Gandino e alle bellezze de «Le Cinque Terre» bergamasche, che verrà presentata proprio a Venezia.

Ricette per palati fini
Roba davvero per palati fini: ci sono lo sformatino di Parmigiano e zucca con cuore di yogurt greco e gelato al Mais Spinato, le pappardelle di farina di Gandino con astice, funghi, radicchio di Treviso e ricotta affumicata di Crotone, i biscotti Zaeti preparati con mais gandinese e il gelato al Mais con aceto balsamico di 12 anni e Parmigiano Reggiano.

I numeri
20.000 I kg di mais
Sono i chilogrammi di mais che potrebbero essere prodotti nel 2013 in Val Gandino. Il marchio De.Co. che tutela la territorialità delle colture sarà allargato, oltre che a Gandino, anche ai comuni di Leffe, Cazzano S.Andrea, Casnigo e Peia.
1.623 L’arrivo da Venezia
È l’anno in cui probabilmente il mais arrivò a Gandino da Venezia, dove i commercianti di pannilana lo ricevettero dai Turchi. Potrebbe essere nata così la denominazione di «granoturco ».
3.200 I visitatori sono stati i visitatori nel 2012 della rassegna «Gusto in Scena», organizzata dall’enogastronomo Marcello Coronini a Venezia. Si tratta di un appuntamento di rilievo per l’alta cucina in tutta Italia.
15 Gli operatori Sono 15 gli operatori della Val Gandino (agricoltori, fornai, ristoratori, commercianti al dettaglio, agriturismi) coinvolti nella Comunità del Cibo di Slow Food, che verrà fondata domenica 10 marzo a Gandino.